Universitas Djuanda

Oleh:

Muhammad Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si

(Dosen Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda)

Setiap tanggal 1 Oktober, dunia merayakan Hari Kopi Internasional sebagai bentuk penghargaan terhadap minuman yang telah menjadi bagian penting dalam kehidupan banyak orang. Di Indonesia sendiri, momen ini biasanya diwarnai dengan berbagai acara, mulai dari promosi kopi lokal, festival kopi, hingga diskusi tentang peran kopi dalam budaya dan ekonomi. Namun lebih dari itu, perayaan ini juga mengingatkan kita untuk kembali menengok ke dalam secangkir kopi yang sehari-hari kita nikmati bukan hanya sebagai sumber energi tetapi juga sebagai pengalaman rasa yang kaya dan penuh makna.

Kopi bukan lagi sekadar minuman penyemangat pagi, melainkan sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. Dalam satu dekade terakhir, tren konsumsi kopi menunjukkan pergeseran yang menarik. Jika sebelumnya mayoritas penikmat kopi akrab dengan minuman manis seperti kopi susu gula aren, kini semakin banyak orang yang beralih menikmati kopi tanpa tambahan gula seperti americano atau manual brew. Pergeseran ini menunjukkan adanya rasa ingin tahu terhadap pengalaman sensori yang lebih autentik. Tanpa gula, karakter asli kopi bisa terasa lebih jelas mulai dari tingkat keasaman, kepahitan, hingga aroma kompleks yang sebelumnya tersamar. Hal ini sekaligus menandai perubahan budaya ngopi di kalangan anak muda dari sekadar minum untuk “melek” menjadi sebuah eksplorasi rasa yang lebih dalam.

Keragaman cita rasa kopi sendiri dipengaruhi oleh banyak faktor. Varietas kopi berperan besar, misalnya arabika yang cenderung menghadirkan rasa asam cerah, sementara robusta lebih dominan dengan pahit yang tegas. Faktor geografis pun tidak bisa dilepaskan. Kopi yang tumbuh di dataran tinggi dengan tanah vulkanik biasanya menghadirkan keasaman dan aroma floral, sedangkan kopi dari dataran rendah cenderung lebih earthy dan bold. Selain itu, proses pascapanen apakah natural, honey, atau washed akan memberi pengaruh berbeda terhadap rasa akhir. Tingkat sangrai juga menentukan: light roast menonjolkan rasa buah dan keasaman, medium roast menyeimbangkan rasa manis dan body, sementara dark roast membawa kesan smoky dan pahit kuat. Bahkan metode penyeduhan apakah pour over, french press, espresso, atau cold brew akan menghasilkan pengalaman rasa yang berbeda dari biji kopi yang sama. Dengan kata lain, setiap cangkir kopi adalah hasil interaksi kompleks antara alam, teknik, dan kreativitas manusia.

Untuk memahami kompleksitas itu, para ahli sensori kopi menggunakan flavor wheel¹ atau roda cita rasa kopi. Roda ini membagi rasa kopi ke dalam kategori besar seperti fruity, floral, nutty, chocolate, spicy, hingga cita rasa yang kurang diinginkan seperti rubbery atau burned. Melalui flavor wheel, penikmat kopi dapat melatih inderanya untuk lebih peka, membedakan rasa buah-buahan, aroma bunga, kacang, atau karamel. Sederhananya, flavor wheel membantu kita menyadari bahwa kopi bisa punya ratusan nuansa rasa yang jauh lebih kaya dibanding sekadar pahit atau asam.

Keragaman rasa yang tergambar dalam flavor wheel ini juga tercermin dalam hasil riset yang penulis lakukan bersama tim di Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda. Dari penelitian sensori, kopi Arabika Gayo ditemukan memiliki nuansa kulit apel hijau, sirup gula, dan kacang, sedangkan Robusta dari Temanggung menghadirkan karakter sirup jagung, kacang tanah, serta pahit khas yang kuat². Sementara itu, Liberika dari Bengkulu justru menawarkan aroma nangka dengan sedikit kesan berasap (smoky) dan jackfruit yang unik. Tidak hanya varietas, metode pascapanen juga berpengaruh signifikan. Penelitian pada Arabika varietas Sigararutang menunjukkan bahwa pengolahan natural menghasilkan keasaman tinggi dengan nuansa mirip anggur putih dan kacang almond³. Proses fully washed memberi karakter bersih dengan aroma seperti teh bunga kering, sedangkan kopi hasil pengolahan honey memperlihatkan sensasi manis khas gula aren dengan sedikit aroma pisang. Temuan-temuan ini menegaskan betapa kayanya spektrum citarasa kopi Indonesia.

Penyajian kopi tanpa gula seperti americano atau manual brew menjadi pintu masuk terbaik untuk benar-benar mengeksplorasi keragaman cita rasa. Metode tubruk, misalnya, cenderung menonjolkan karakter roasted, smoky, dan beany yang identik dengan kesan pekat serta agak berat di mulut, sedangkan metode V60 menghasilkan seduhan yang lebih bersih dan aromatik, sehingga nuansa fruity atau floral lebih mudah dikenali dengan keasaman yang terasa lebih seimbang⁴. Sebaliknya, seduhan dingin dengan metode cold brew menghadirkan cita rasa fruity dan watery yang lebih segar, ringan, serta mudah diminum, mencerminkan profil khas penyeduhan dingin yang menekan keasaman tajam namun tetap mempertahankan kompleksitas rasa. Dengan memahami perbedaan teknik seduh ini, penikmat kopi dapat memilih nuansa rasa mana yang ingin lebih ditonjolkan dari secangkir kopi

Semakin kita mengenal ragam rasa kopi, semakin kita sadar bahwa kopi tidak melulu soal pahit dan asam. Kopi bisa sewangi bunga melati, semanis buah tropis, sekacau rasa fermentasi, atau sepekat cokelat hitam. Sensasi ini bukan hanya soal kenikmatan lidah, tetapi juga pengalaman emosional. Banyak penikmat kopi merasa puas ketika berhasil menemukan hidden notes dalam seduhan mereka, seolah menemukan kejutan baru di balik setiap cangkir.

Pada akhirnya, menikmati kopi tanpa gula bukan hanya memberikan pengalaman sensori yang lebih jujur tetapi juga dapat meningkatkan manfaat kesehatan. Tanpa tambahan gula berlebih, kopi lebih ramah bagi tubuh sekaligus memperkaya pengalaman rasa. Dari tren konsumsi hingga flavor wheel, dari riset sensori hingga teknik penyeduhan, semuanya membawa kita pada satu kesimpulan: kopi adalah minuman kompleks yang selalu menghadirkan kejutan baru. Menyeruput kopi tanpa gula berarti membuka diri pada petualangan cita rasa yang sesungguhnya lebih dari sekadar pahit dan asam, tetapi juga manis, fruity, nutty, floral, bahkan eksotis. Dan itulah yang membuat kopi tetap menawan dari masa ke masa.

Sumber

1. https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
2. https://ojs.unida.ac.id/karimahtauhid/article/view/14611
3. https://www.researchgate.net/publication/379569066_Karakteristik_Sensori_Kopi_Arabika_Varietas_Sigagar_Utang_Berdasarkan_Pengolahannya_Menggunakan_Quantitative_Descriptive_Analysis_QDA
4. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X24000258