Universitas Djuanda

Oleh:

Muhammad Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si

(Dosen Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda)

Setiap tanggal 1 Oktober diperingati sebagai Hari Kopi Internasional. Data USDA (Departemen Pertanian Amerika Serikat) menunjukkan periode 2022/2023 produksi kopi dunia mencapai 170 juta kantong per 60 kg. Produksi kopi terbesar berasal dari Brasil disusul Vietnam, dan Indonesia menempati ranking 3 dunia dengan produksi 11,85 juta kantong. Salah satu tahap terpenting yang mempengaruhi citarasa kopi adalah proses pengolahan. Secara umum proses olah kopi ada tiga jenis yaitu proses basah (washed process), proses kering (dry process), dan honey process.

            Pada proses basah, buah kopi direndam dalam air kemudian dilewatkan pada alat pengupas sehingga kulit luar terpisah. Setelah terpisah biji kopi dibersihkan dan direndam kembali selama 12 sampai 24 jam agar lendir hilang dengan proses fermentasi. Kemudian dilanjutkan pengeringan hingga didapatkan biji kopi. Proses basah ini banyak digunakan di Kolombia dan beberapa negara Amerika Tengah. Di Indonesia sendiri teknik ini disebut giling basah (termasuk fully wash dan semi wash) dan banyak digunakan oleh petani kopi di Sulawesi, Sumatra, Jawa, Flores, dan Papua. Berbeda dengan proses basah, pada proses kering kopi yang telah dipetik kemudian ditebar dan dijemur dibawah sinar matahari secara langsung. Proses yang dikenal dengan nama natural process ini perlu waktu penjemuran 3-4 hari atau tergantung cuaca. Kunci utama dari proses pengeringan adalah mendapat panas yang ideal (suhu 50-55ºC). Proses natural merupakan teknik pengolahan kopi tertua dan banyak diaplikasikan petani di negara Brazil atau negara yang ketersediaan airnya terbatas seperti Afrika. Sebagian kecil petani kopi arabika di Sulawesi, Flores, Bali, dan hampir seluruh petani kopi robusta di seluruh Indonesia menggunakan metode ini.

Teknik ketiga yaitu honey process yang merupakan teknik gabungan basah dan kering. Pertama buah kopi dikupas mengunakan mesin yang ditambah sedikit air. Tujuannya agar beberapa lapisan kulit mucilage dan lendir masih tersisa yang kemudian dijemur. Penghilangan kulit ini bisa diatur ketebalannya sehingga akan menghasilkan beberapa tipe honey process seperti yellow honey, red honey, dan black honey. Setelah kering, lapisan yang tersisa di biji kopi akan nampak lengket seperti madu sehingga dinamakan honey process.

Perbedaan jenis pengolahan ini berpengaruh terhadap karakter fisikokimia dan citarasa kopi. Penelitian kami di Prodi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda dengan sampel kopi arabika Sigagar Utang yang diambil dari Puncak Bogor menemukan kopi yang diolah secara basah (fully wash) memiliki kandungan asam lebih tinggi daripada kopi yang diolah secara natural dan honey. Proses fermentasi pada fully wash diyakini berkontribusi terhadap pembentukan asam-asam organik. Hal ini didukung dari hasil uji sensori yang menunjukkan kopi fully wash bercitarasa asam sitrat tinggi, asam fustorat tinggi, dan juga asam malat. Selain itu body seduhan kopi cenderung rendah ke medium dan hal ini berbeda dengan kopi yang diolah natural cenderung memiliki body medium ke tinggi. Selain itu flavor seperti buah anggur, apel, dan cempedak juga terasa pada kopi hasil olah natural. Karakter spesifik kopi seperti flavor buah-buahan biasanya dapat dirasakan oleh panelis terlatih kopi atau pecinta kopi tanpa gula.

Kopi yang diolah dengan honey process memiliki karakter kimia khas yaitu kadar gula (sukrosa) lebih tinggi daripada fullywash dan natural yaitu sekitar 4,78%. Hal ini dipengaruhi proses penyisaan beberapa lapisan mucilage dan lendir yang masih menempel di biji kopi dan lapisan ini menyimpan kandungan gula. Citarasa lain yang muncul pada kopi honey adalah terasa manis brownies, fragrance seperti campuran gula aren, garam,dan asam jawa, serta ada aroma seperti jeruk. Hal menarik lainnya yang kami temukan adalah kandungan antioksidan kopi fully wash lebih tinggi daripada kopi natural dan honey. Begitupula total fenol juga paling tinggi di kopi fully wash.

Perbedaan ketiga jenis pengolahan ini ternyata berpengaruh terhadap karakter terutama citarasa kopi. Penikmat kopi selain bisa memilih jenis kopi (arabika atau robusta), untuk saat ini di beberapa kedai kopi juga tersedia variasi kopi yang diolah dengan cara berbeda seperti fullywash, semiwash, natural, honey, dan lain lain. Sensasi dan pengalaman merasakan citarasa kopi berbeda dari jenis olah pasca panen ini patut dicoba.